Les fromages:une tradition ancestrale,une histoire de réalités et de légendes[ troisième partie,suite duLundi7Septembre 2009] ;qui et que sont- ils ?

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Les labels et appellations d'origine.

Dans une logique de protection du consommateur, les pouvoirs publics ont développé un certain nombre de signes officiels de qualité . L'appellation d'origine contrôlée [ AOC ] , les labels agricoles créés en 1960, la certification de conformité créée en 1988 et l'agriculture biologique constituent les 4 signes français de qualité, de spécificité .

L'appellation d'origine contrôlée : AOC, contrôlée par l'INAO .

Officiellement, " constitue une appellation d'origine la dénomination d'un pays, d'une région ou d'une localité servant à désigner un produit qui en est obligatoire et dont la qualité ou les caractéristiques sont dues au milieu géographique comprenant des facteurs naturels et humains " .

Mise en place en 1919, l' AOC est un outil juridique qui protège la dénomination d'un produit .

C'est l'Institut national des appellations d'origine [ INAO] qui représente l'autorité compétente en matière d'AOC et qui, à ce titre, est responsable de la défense des produits qui en bénéficient . L'obtention d'une AOC se fait selon une procédure unique . Le demandeur ne pouvant jamais être une personne ou une entreprise privée, le dossier est établi par plusieurs producteurs, réunis en un syndicat de défense de l'appellation future . Il doit comporter les raisons qui motivent la demande d'AOC, la preuve de l'usage du nom et de la notoriété du produit et le lieu au terroir du produit par la présentation des facteur naturels, techniques et humains qui confèrent au produit son caractère . Le dossier est alors soumis au comité régional, puis national, existant pour le produit concerné, qui décide de la reconnaissance ou non d'une nouvelle appellation d'origine .

Une fois la reconnaissance accordée, le dossier est transmis aux ministères de l'Agriculture et des Finances aux fins d'homologation par décret ou arrêté .

A ce jour[ 1996] , le secteur des AOC comprend deux grandes catégories de produits : les vins et spiritueux, les produits laitiers [ beurres et fromages] . Une troisième catégorie regroupe quelques produits de différentes natures [ olives noires et huile d'olive de Nyons , Drôme et de la vallée des Beauxde Provence ; miel de Lorraine, noix de Grenoble, etc. ]

L'appellation d'origine protégée : AOP protégée par l'Union Européenne .

A partir du 1er Mai 2009, le logo européen AOP sera obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo AOC français et qui ont rejoint la famille des AOP européennes .

NOUS VOUS INVITONS SI VOUS LE DESIREZ A CONTACTER LE CNIEL/ CNAOL 42, rue de Châteaudun 75314 Paris cedex 09 , Téléphone 33 1 49 70 71 00 .

Courriel : www.fromages-aop.com

Contacts : Anne Richard , arichard@cniel.com
Contact : Denise Navarro , dnavarro@cniel.com

pour obtenir la plaquette gratuite, petit livret très mince, très intéressant, car on y trouve par région, les diverses AOP, et des "coup de coeur ", recettes et conseils .

Voici un aperçu de quelques fromages parmi les milliers que recèle et produit notre pays .


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1 - Emmenthal : fromage à pâte pressée et cuite, à croûte jaune, présentant de grands trous ; possède un arôme très fin et un léger goût de noisette .
2- Roquefort : fromage à pâte onctueuse et persillée ; goût piquant, salé, au parfum de lait de brebis .
3 - Fourme d'Ambert : fromage à pâte ferme, persillée, chauffée et pressée ; goût très personnel, légèrement teinté d'amertume . Ce fromage est moins fort que les autres fromages bleus .
4 - Cantal : fromage à pâte pressée demi-dure ; jeune possède une légère amertume, vieux il est plus piquant .
5 - Ossau-iraty-brebis-pyrénées : fromage à pâte légèrement pressée et non cuite ; goût de noisette et de plantes sauvages et son arôme évoque subtilement le lait de brebis.
6 - Mimolette tendre : fromage à pâte pressée demi-dure ; a une saveur et douce, franche, parfois salée .
7 - Bleu d'Auvergne : fromage à pâte ferme et persillée ; goût salé.
8 - Vacherin mont-d'or : fromage à pâte molle et croûte lavée ; léger goût acidulé, au parfum de résine, qui emplit la bouche dû à l'épicéa qui l'entoure.
9 - Comté : fromage français à pâte pressée et cuite voisin du Gruyère, plus compact et plus fort ; le Comté devient très parfumé lorsque l'affinage atteint 18 mois ; fabriqué avec du lait d'été, sa saveur est plus prononcée que le fromage à pâte plus claire et au goût de noisette, obtenu avec le lait d'hiver.
10 - Rambol aux noix : fromage frais .
11 - Maroilles : fromage à pâte molle, à croûte lavée ; odeur puissante et personnelle à laquelle il doit son surnom imagé de " puant " . Plus le fromage est vieux, plus il est fort et épicé .
12 - Rigotte de Condrieu : fromage de chèvre à caractère affirmé .
13 - Pont-l'évêque : fromage à pâte molle à croûte lavée ; son odeur avec l'âge est particulièrement puissante, acceptable quand il est jeune .
14 - Livarot : fromage à pâte molle, à croûte lavée ; il a un parfum aromatique et un goût piquant, légèrement acide et épicé .
15 - Boulette d'Avesnes : fromage à pâte molle renferme des condiments[persil, estragon, girofle, poivre ] ce qui se traduit par une odeur aromatique et un goût puissant.
16 - Saint-nectaire : pâte pressée non cuite, se vend souvent crémeux ; goût délicat de noisette, légèrement épicé .
17 - Epoisses frais : fromage à pâte molle , onctueuse à croûte lavée ; se reconnaît à son paefum pénétrant et à son goût prononcé .
18 - Pouligny-saint pierre : fromage de chèvre à pâte molle spontanée ; jeune a une saveur douce, légèrement acidulée qui prend une note boisée après affinage .
19 - Valençay : fromage de chèvre à pâte molle ; moelleux, au goût de noisette .
20 - Camembert : fromage à pâte molle et à croûte fleurie ; il dégage, lorsqu'il prend de l'âge, un parfum boisé de champignon .
21 - Chaource : fromage à pâte molle et croûte fleurie ; jeune il est légèrement acidulé . Le fromage affiné est fruité, avec un goût de noisette .
22 - Brie de Melun : fromage à pâte molle et à croûte fleurie ; la saveur du Brie va du délicatement acide au piquant, et salé.
23 - Saint-marcellin : fromage à pâte molle, lisse est onctueuse et fondante ; il dégage au nez une nette odeur de champignons et sa saveur, douce, lactique, est fruitée .
24 - Crotin de chavignol de Touraine : fromage à pâte molle et à croûte spontanée ; goût typique de chèvre, moins prononcé en été et plus intense en automne .
25 - Sainte-maure de Touraine : fromage de chèvre à pâte molle à croûte spontanée ; le Sainte-Maure de Touraine a un léger goût de champignon associé à un net parfum de chèvre, qui s'intensifie avec l'affinage .
26 - Boule de chèvre : fromage frais, assez maigre, malaxé avec des épices et des aromates .
27 - Chabichou : fromage à pâte molle ; le Chabichou du Poitou possède une saveur un peu acide, de lait de chèvre . En s'affinant son goût devient plus intense, sans être trop fort . Il sent légèrement la chèvre .
28 - Boursin à l'ail : fromage frais, mou et fondant, plus ou moins écrémé et parfois rallongé de crème fraîche ou mêlé, aromatisé à l'ail et aux fines herbes et aromates de toutes provenances .
29 - Saint-florentin : fromage de vache frais .

Prochain rendez-vous dans le monde des fromages, du goût , des odeurs, des diverses propriétés liées à l'élaboration des diverses étapes de la naissance de ces voluptueuses denrées conduisant aux plaisirs raffinés et à une jouissance pleinement savourée .

A très bientôt, pour un nouveau thème dans ce monde au plus au point exceptionnel à de très nombreux points de vue , bien à vous, cordialement, Gerboise .