Les fromages:une tradition ancestrale,une histoire de réalités et de légendes[ troisième partie,suite duLundi7Septembre 2009] ;qui et que sont- ils ?

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Les labels et appellations d'origine.

Dans une logique de protection du consommateur, les pouvoirs publics ont développé un certain nombre de signes officiels de qualité . L'appellation d'origine contrôlée [ AOC ] , les labels agricoles créés en 1960, la certification de conformité créée en 1988 et l'agriculture biologique constituent les 4 signes français de qualité, de spécificité .

L'appellation d'origine contrôlée : AOC, contrôlée par l'INAO .

Officiellement, " constitue une appellation d'origine la dénomination d'un pays, d'une région ou d'une localité servant à désigner un produit qui en est obligatoire et dont la qualité ou les caractéristiques sont dues au milieu géographique comprenant des facteurs naturels et humains " .

Mise en place en 1919, l' AOC est un outil juridique qui protège la dénomination d'un produit .

C'est l'Institut national des appellations d'origine [ INAO] qui représente l'autorité compétente en matière d'AOC et qui, à ce titre, est responsable de la défense des produits qui en bénéficient . L'obtention d'une AOC se fait selon une procédure unique . Le demandeur ne pouvant jamais être une personne ou une entreprise privée, le dossier est établi par plusieurs producteurs, réunis en un syndicat de défense de l'appellation future . Il doit comporter les raisons qui motivent la demande d'AOC, la preuve de l'usage du nom et de la notoriété du produit et le lieu au terroir du produit par la présentation des facteur naturels, techniques et humains qui confèrent au produit son caractère . Le dossier est alors soumis au comité régional, puis national, existant pour le produit concerné, qui décide de la reconnaissance ou non d'une nouvelle appellation d'origine .

Une fois la reconnaissance accordée, le dossier est transmis aux ministères de l'Agriculture et des Finances aux fins d'homologation par décret ou arrêté .

A ce jour[ 1996] , le secteur des AOC comprend deux grandes catégories de produits : les vins et spiritueux, les produits laitiers [ beurres et fromages] . Une troisième catégorie regroupe quelques produits de différentes natures [ olives noires et huile d'olive de Nyons , Drôme et de la vallée des Beauxde Provence ; miel de Lorraine, noix de Grenoble, etc. ]

L'appellation d'origine protégée : AOP protégée par l'Union Européenne .

A partir du 1er Mai 2009, le logo européen AOP sera obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo AOC français et qui ont rejoint la famille des AOP européennes .

NOUS VOUS INVITONS SI VOUS LE DESIREZ A CONTACTER LE CNIEL/ CNAOL 42, rue de Châteaudun 75314 Paris cedex 09 , Téléphone 33 1 49 70 71 00 .

Courriel : www.fromages-aop.com

Contacts : Anne Richard , arichard@cniel.com
Contact : Denise Navarro , dnavarro@cniel.com

pour obtenir la plaquette gratuite, petit livret très mince, très intéressant, car on y trouve par région, les diverses AOP, et des "coup de coeur ", recettes et conseils .

Voici un aperçu de quelques fromages parmi les milliers que recèle et produit notre pays .


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1 - Emmenthal : fromage à pâte pressée et cuite, à croûte jaune, présentant de grands trous ; possède un arôme très fin et un léger goût de noisette .
2- Roquefort : fromage à pâte onctueuse et persillée ; goût piquant, salé, au parfum de lait de brebis .
3 - Fourme d'Ambert : fromage à pâte ferme, persillée, chauffée et pressée ; goût très personnel, légèrement teinté d'amertume . Ce fromage est moins fort que les autres fromages bleus .
4 - Cantal : fromage à pâte pressée demi-dure ; jeune possède une légère amertume, vieux il est plus piquant .
5 - Ossau-iraty-brebis-pyrénées : fromage à pâte légèrement pressée et non cuite ; goût de noisette et de plantes sauvages et son arôme évoque subtilement le lait de brebis.
6 - Mimolette tendre : fromage à pâte pressée demi-dure ; a une saveur et douce, franche, parfois salée .
7 - Bleu d'Auvergne : fromage à pâte ferme et persillée ; goût salé.
8 - Vacherin mont-d'or : fromage à pâte molle et croûte lavée ; léger goût acidulé, au parfum de résine, qui emplit la bouche dû à l'épicéa qui l'entoure.
9 - Comté : fromage français à pâte pressée et cuite voisin du Gruyère, plus compact et plus fort ; le Comté devient très parfumé lorsque l'affinage atteint 18 mois ; fabriqué avec du lait d'été, sa saveur est plus prononcée que le fromage à pâte plus claire et au goût de noisette, obtenu avec le lait d'hiver.
10 - Rambol aux noix : fromage frais .
11 - Maroilles : fromage à pâte molle, à croûte lavée ; odeur puissante et personnelle à laquelle il doit son surnom imagé de " puant " . Plus le fromage est vieux, plus il est fort et épicé .
12 - Rigotte de Condrieu : fromage de chèvre à caractère affirmé .
13 - Pont-l'évêque : fromage à pâte molle à croûte lavée ; son odeur avec l'âge est particulièrement puissante, acceptable quand il est jeune .
14 - Livarot : fromage à pâte molle, à croûte lavée ; il a un parfum aromatique et un goût piquant, légèrement acide et épicé .
15 - Boulette d'Avesnes : fromage à pâte molle renferme des condiments[persil, estragon, girofle, poivre ] ce qui se traduit par une odeur aromatique et un goût puissant.
16 - Saint-nectaire : pâte pressée non cuite, se vend souvent crémeux ; goût délicat de noisette, légèrement épicé .
17 - Epoisses frais : fromage à pâte molle , onctueuse à croûte lavée ; se reconnaît à son paefum pénétrant et à son goût prononcé .
18 - Pouligny-saint pierre : fromage de chèvre à pâte molle spontanée ; jeune a une saveur douce, légèrement acidulée qui prend une note boisée après affinage .
19 - Valençay : fromage de chèvre à pâte molle ; moelleux, au goût de noisette .
20 - Camembert : fromage à pâte molle et à croûte fleurie ; il dégage, lorsqu'il prend de l'âge, un parfum boisé de champignon .
21 - Chaource : fromage à pâte molle et croûte fleurie ; jeune il est légèrement acidulé . Le fromage affiné est fruité, avec un goût de noisette .
22 - Brie de Melun : fromage à pâte molle et à croûte fleurie ; la saveur du Brie va du délicatement acide au piquant, et salé.
23 - Saint-marcellin : fromage à pâte molle, lisse est onctueuse et fondante ; il dégage au nez une nette odeur de champignons et sa saveur, douce, lactique, est fruitée .
24 - Crotin de chavignol de Touraine : fromage à pâte molle et à croûte spontanée ; goût typique de chèvre, moins prononcé en été et plus intense en automne .
25 - Sainte-maure de Touraine : fromage de chèvre à pâte molle à croûte spontanée ; le Sainte-Maure de Touraine a un léger goût de champignon associé à un net parfum de chèvre, qui s'intensifie avec l'affinage .
26 - Boule de chèvre : fromage frais, assez maigre, malaxé avec des épices et des aromates .
27 - Chabichou : fromage à pâte molle ; le Chabichou du Poitou possède une saveur un peu acide, de lait de chèvre . En s'affinant son goût devient plus intense, sans être trop fort . Il sent légèrement la chèvre .
28 - Boursin à l'ail : fromage frais, mou et fondant, plus ou moins écrémé et parfois rallongé de crème fraîche ou mêlé, aromatisé à l'ail et aux fines herbes et aromates de toutes provenances .
29 - Saint-florentin : fromage de vache frais .

Prochain rendez-vous dans le monde des fromages, du goût , des odeurs, des diverses propriétés liées à l'élaboration des diverses étapes de la naissance de ces voluptueuses denrées conduisant aux plaisirs raffinés et à une jouissance pleinement savourée .

A très bientôt, pour un nouveau thème dans ce monde au plus au point exceptionnel à de très nombreux points de vue , bien à vous, cordialement, Gerboise .

L'énigme* étrange, ambiguë**, ambivalente*** du CO2 atmosphérique : " mythes et réalités " ****

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* énigme : ce qui est difficile à comprendre, à expliquer ou à connaître dans des domaines divers ~naturels, l'énigme de la formation de la Terre , du réchauffement climatique ; ~sociaux, résoudre une énigme policière ,un problème fondé sur des affirmations équivoques ; ~ou propres à l'homme, leurs comportements dans cette affaire reste une énigme pour toute personne exerçant tout son esprit critique .

** ambiguë : l'ambiguïté d'un propos laisse l'auditeur ou le lecteur, incapable de décider d'un contenu, plus ou moins confus dans la pensée ; savoir différencier l'ambiguïté , caractère de ce qui présente deux ou plusieurs sens possible [ dont l'interprétation est incertaine] et l'

*** ambivalence, caractère de ce qui comporte deux composantes de sens contraire .

**** il s'agit d'une simple mise au point contradictoire [d'un point de vue " anormal " qui doit être élucidé] , nécessaire, en vue de développer l'esprit critique de toute personne curieuse, faisant preuve de bon sens, désirant comprendre toute la " Réalité " d'un problème .

Peut-être existe-t-il des raisons sérieuses de provoquer des modifications dans le mode de vie des êtres humains ! cela serait compréhensible si ces raisons valables existaient ! Mais alors, il faut le dire franchement, mais ne pas laisser, surtout les enfants , " les mômes " en pleine élaboration [gestation] de la construction de leur entendement dans ce type erroné, aberrant, bancal, de relation au savoir . Laissez-les, au moins, envisager et discuter l'ensemble de tous les point de vue du problème posé par ces manifestations atmosphériques de notre planète .

[ Il est nécessaire qu'ils soient capable d'établir une relation cohérente entre les températures à la surface de notre planète et la source essentielle de la chaleur ,de l' énergie, provenant de l'astre solaire en perpétuelle évolution dans les manifestations régnant en sa surface ] .

C'est pour cette raison , dans un but essentiellement constructif, que Gerboise vous propose de prendre connaissance du livre de Christian GERONDEAU :" CO2 un mythe planétaire " , Mars 2009, préfacé par Valéry Giscard d'Estaing, publié TFI Entreprises , les Éditions du Toucan [ 17,90 euros].

L'auteur, est polytechnicien[ promotion 1957 ] , ancien élève de l'École nationale des Ponts et Chaussée et expert indépendant . Il est l'auteur de l'Ecologie, la Grande Arnaque, publié aux Éditions Albin Michel en 2007 . Il dédie son ouvrage à ses douze petits enfants, pour qu'ils contribuent à un monde plus raisonnable .

C'est un ouvrage qui vous permettra : - de faire le point sur ce problème vital,qui doit préoccuper tous les hommes de bonne volonté ; - et de pouvoir prendre en considération vraiment tous les problèmes que pose cette " représentation " , cette interprétation univoque du réchauffement climatique .

Voici la présentation du contenu de ce livre par l'Editeur, situé au verso de sa couverture .

" Quand nous réduisons nos émissions de CO2, nous ne réduisons rien du tout ! Tel est le " Paradoxe Gerondeau " qui repose sur un constat imparable (inévitable, incontournable ) .

Nous savons tous que le pétrole sera épuisé dans quelques décennies . Les quantités que les pays industrialisés ne consommeront pas le seront par des pays émergents et les émissions de CO2 resteront donc inchangées quoi que nous fassions .

Qui pourrait " croire " en effet que nous ( toute l'humanité industrielle et commerciale) laisserons inutilisée le pétrole, le gaz ou le charbon que la planète recèle encore ?

... Enfin un livre qui nous invite à remettre en question nos certitudes les plus solides ( insufflées, inoculées par certains ) ."

Voici finalement la Préface de cette " mise au point " réalisée par Valéry Giscardd'Estaing, ancien élève de l'École Polytechnique, il entre à l'Inspection Générale des Finances en 1952, ancien Président de la République de 1974à 1981.

" L'intérêt de la pensée d'un esprit scientifique, c'est qu'elle est à la fois objective et inventive . C'est le cas pour Christian Gerondeau, ingénieur de grand renom, qui applique sa réflexion à l'un des dossier qui préoccupe le plus notre époque, celui des changements climatiques .

Christian Gerondeau prend pour point de départ une réflexion originale et qui débouche sur des interrogations fondamentales . Il pense que nous faisons fausse route en cherchant à réduire nos émissions de gaz carbonique, car ce n'est pas réaliste . Pour y parvenir, la seule solution, selon lui, serait de cesser d'extraire du sol de la planète les énergies fossiles ou du moins de plafonner leur extraction . Or, nous faisons exactement le contraire en encourageant la recherche pétrolière, en développant des réseaux de transport de gaz naturel, et en ouvrant de nouvelles mines de charbon .

Dès lors que ces énergies fossiles sont sorties du sol, elles seront de toute manière consommées, et produiront des émissions de gaz carbonique .

Si ce n'est pas nous, ce sera fait par d'autres et les émissions de gaz carbonique resteront au même volume .

La seule solution serait de limiter l'extraction du pétrole, du gaz naturel, et du charbon, mais il n'existe aucun consensus ( entente, accord) mondial pour le proposer .

Christian Gerondeau avance d'un autre côté une pensée originale en indiquant qu'il en résultera probablement peu de mal pour la planète car il montre, comme d'autres scientifiques, qu'il n'existe pas de lien établi de façon certaine entre la concentration de gaz carbonique dans l'atmosphère et d'éventuels changements climatiques . Ceux-ci résultent d'évolutions beaucoup plus complexes qui trouvent, sans doute leur origine bien au-delà de l'atmosphère ( activités de la surface solaire, liées aux taches noires ... !) .

... Ce livre a le mérite de nous conduire à nous interroger sur les idées reçues, et peut-être à découvrir des voies d'avenir plus réalistes . "

Préambule ( entrée en matière) de l'ouvrage .

" L'année 2008 restera dans l'Histoire comme celle du grand krach financier dont personne n'avait prévu l'ampleur . Il peut donc arriver que les meilleurs esprits de la planète ne voient pas la réalité des choses, chacun répétant ce que disent les autres ( voir l'ouvrage de Gabriel Tardes : Les Lois de l'Imitation, 1890, dont certains chapitres peuvent être téléchargés à partir du site de l'UQAC, Université du Québec à Chicoutimi .
Gabriel Tarde, philosophe et sociologue français, 1843-19O4, fut juge à Sarlat en Dordogne et professeur au Collège de France à Paris ) et la pensée unique régnant alors sans partage .

Tel est ce qui se passe dans un autre domaine, celui de l'écologie . Les années récentes ont vu s"établir un consensus (une entente !) global autour d'une idée dominante : il est du devoir de chacun de lutter contre les émissions de gaz à effet de serre et d'abord du gaz carbonique - CO2 - qui en constitue l'essentiel .

Les pages qui suivent montreront à quel point cette apparente " bonne idée " repose sur une analyse erronée des phénomènes qui donnent lieu aux émissions, et entraîne la dilapidation de sommes considérables par les individus, les entreprises et les États ... "

Nous espérons que la lecture de ce livre participera à l'édification progressive de votre esprit critique et vous permettra d'apprendre à considérer les problèmes importants de notre monde avec toute la sagacité , la perspicacité, le discernement, l'intelligence, la lucidité et l'ouverture d'esprit , nécessaires pour devenir une personne hors du commun .

Cordialement, bien à vous, bonne lecture et réflexion, Gerboise .

Premières clartés du matin : Réflexions sur les prospectives , les anticipations des lendemains !

" La seule " prospective " qui m'intéresserait serait celle de l'affectivité . Peu importe quels seront, demain, l'aspect des cités, la forme des maisons, la vitesse des véhicules ...

Mais quel goût aura la vie ?

Quelles seront pour l'homme les nouvelles raisons d'agir ?

Où puisera-t-il le courage d'être ? "

Jean Rostand, Inquiétudes d'un biologiste, Éditions Stock, 1967, réédition Livre de poche, 1973 .

Voici des questions d'actualité en cet Automne 2009 que de nombreux êtres humains [ ainsi que Gerboise] , dans leurs " occupations professionnelles "et de la vie de tous les jours, doivent [sont obligés , sont contraints ] de se poser ! Nous devons tous être solidaires et nous rendre compte qu'il doit être redoutable d'avoir à s'interroger, et à être amené à formuler de tels problèmes .

Cordialement, bien à vous, Gerboise .

Premières clartés du matin : Croyance, le fait de croire une chose vraie, vraisemblable ou possible; est-ce une certitude ou une conviction ?

Ne pensez-vous pas qu'elle s'est vraiment prise au jeu,cette enfant, qu'elle y "croit " vraiment ? La croyance à cet âge, n'est-ce pas merveilleux ? Cette dernière va conduire, va acheminer ce petit être humain, avec ses expériences successives, vers les prémisses de la raison, puis petit à petit , plus tard, vers le rationnel .

" Les petites filles exagèrent fréquemment les gestes de jeu quand elles miment le comportement adulte .

.Pour le petit d'homme, une vie abritée, étroite, inactive est un désastre . Pour que sa vie d'adulte soit réussie, il doit déborder d'activités dans son enfance : c'est l'instinct de jeu qui l'y pousse, et fait qu'il y parvient, dans des circonstances normales ."

Desmond MORRIS, Zoologue,[ auteur du " Singe nu " et du " Zoo humain " ] , La clé des gestes, Éditions Bernard Grasset, 1992 . Un livre digne d'être lu comme les deux précédents .

Un autre grand Biologiste, Jean Rostand, dans ses " Entretiens avec Éric Laurent " en 1975, bibliothèque de France-Culture, Éditions Stock, nous parle de la croyance .

" Les gens croient que la biologie va leur expliquer ce qu'est ce qu'est la vie, ce qu'est la conscience . Je crois aussi qu'ils s'intéressent beaucoup aux données réelles, à la réalité biologique, aux découvertes applicables .
Le public boude les livres d'histoire des sciences, il ne s'intéresse pas à ce qu'on a pensé (et pourquoi, comment ?) il y a cent ou deux cents ans . Cela se comprend .

Actuellement, on est débordé par trop de problèmes .

On veut savoir ce que la science apporte aujourd'hui et ce qu'elle apportera demain [...] . La biologie ne peut pas fournir réponse à tout, mais elle peut apporter un grand nombre de solutions partielles . "

L'enfance, l'adolescence, la formation de Jean Rostand .

" Aussi loin que je remonte dans mes souvenirs, je me revois cherchant des insectes dans le gazon, attrapant des papillons, fouillant les mares pour en extraire les têtards, des punaises d'eau et des larves de libellules . J'avais la passion de tout ce qui vit, de tout ce qui remue, de tout ce qui grouille ... C'est là une passion assez commune dans l'enfance, qui s'est trouvée renforcée, justifiée, par la lecture de livres de J.H. Fabre [ Souvenirs entomologiques] ,

" Je rêvais d'être naturaliste, comme d'autres rêvent d'être explorateurs ou général " [ comme cette petite fille, ci-dessus, qui rêve d'être une maman ! en " donnant la becquée ! " à sa poupée] "

" Dès lors, je n'eus plus qu'un rêve, devenir naturaliste, étudier les animaux, comme Fabre, et, comme lui, écrire des livres sur eux [...] . Et dès l'âge de dix-huit ans, j'avais tout spécialement fixé mon attention sur les batraciens, c'est-à-dire les grenouilles et les crapauds, car en 1910, les découvertes de Bataillon sur la parthénogenèse ( reproduction sans mâle dans une espèce sexuée, comme le réalisent naturellement les pucerons et les abeilles) artificielle de la grenouille avaient frappé mon esprit. "

Jean Rostand , " La vie, cette aventure, 1953 .

Bien à vous, Gerboise .

Premières clartés du matin:Soucis,préoccupations majeures des hommes de tous les " temps "! des commencements ... présentement ... des lendemains ...

.Diligence ,seul lien à cette époque entre les hommes ,qui par tous les temps, ici lors d'un hiver rude, sillonnait les espaces entre les bourgades de nos campagnes au XIXe siècle .

Aussi longtemps que l'on remonte dans la mémoire des hommes, les phénomènes d'origine géophysiques [ volcanisme, tremblements de terre, raz de marée ...] astronomiques [perturbations atmosphériques, inondations ,ouragans ...] et humaines [ famines, épidémies ...] leur sont apparus comme étant la cause possible et/ou les conséquences plausibles, éventuelles d'événements politiques et de changements climatiques .

Les anciens savaient très bien que le retour des saisons n'apportait pas la même quantité de pluies ou d'ensoleillement, et leur variabilité était un sujet d'inquiétude dans les régions dépendant fortement des éléments naturels .

Dès l'avènement de l'agriculture, au Néolithique (se dit de la période la plus récente de l'âge de pierre et ce qui appartient à cette période) , le climat devint certainement un sujet constant d'intérêt et d'interrogation ( il en est ainsi, actuellement, pour beaucoup de sociétés du tiers monde ,et même pour nos agriculteurs, à une autre échelle bien-entendu !) pour une population dont la survie dépendait (et dépendent toujours de nos jours) essentiellement de la récolte à venir .

C'est pourquoi on trouve les éléments de la météorologie [ le vent, la pluie, la sécheresse] et de l'astronomie [ le Soleil, la Lune] associés aux divinités qui manifestaient leur satisfactions ou leur colère selon l'attitude des humains . Qu'il s'agisse d'éclipses, de passage de comètes ou de taches solaires, les phénomènes astronomiques ont été associés aux guerres, aux épidémies, aux tremblements de terre et aux changements météorologiques .

Au fil des millénaires, les agriculteurs ont scruté les cieux avec angoisse pour deviner le temps à venir, pour savoir si la pluie attendue serait pour demain, ou pour prendre les précautions nécessaires avant le déchaînement des éléments du ciel .

Une certaine connaissance empirique s'est dégagée, donnant naissance aux nombreux dictons ( sentences passées en proverbes : En avril, ne te découvre pas d'un fil ; Pluie du matin n'arrête pas le pèlerin ; Bel automne vient plus souvent que beau printemps ; Automne en fleurs, Hiver plein de rigueurs ; A la Saint-Firmin, l'hiver est en chemin) que l'on continue d'évoquer même en cette fin de XXe siècle .

Il y eut des fluctuations climatiques importantes dans le passé : des décennies froides où tout gelait à l'occasion d'hivers particulièrement rudes, ou pourrissait au cours d'étés pluvieux et frais . On connut également des années d'abondance, marquées par des températures clémentes ou encore des périodes de sécheresse extrême .

De toujours ,les fluctuations du temps et du climat, sont intervenues dans les activités de l'humanité ; s'étonner à outrance , d'une manière excessive, démesurée, des variations climatiques et météorologiques actuelles, consiste à faire preuve d'outrecuidance, ce comportement fréquent des personnes qui ont une confiance excessive , illimitée, dans leurs jugements et dans leurs paroles,agissant avec désinvolture et impertinence envers autrui en l'absence de tout esprit critique .

Cordialement votre, bien à vous, Gerboise .

Les fromages: une tradition ancestrale, une histoire de réalités et de légendes [ deuxième partie , suite du vendredi 4 Septembre 2009 ].

Les provinces de France - La Savoie et le Dauphiné . (suite n°5 du 27 Janvier 2009) .
Cette gravure, comme les précédentes est extraite du merveilleux petit livre de Doré Ogrizek que nous conseillons toujours d'acquérir : Les Provinces de France, publié en Novembre 1953 par les Éditions Odé . L'ouvrage est préfacé par Georges Duhamel, de l'Académie Française . L'illustration ci-dessus [ peut-être agrandie par un clic gauche] est de Jacques Liozu et de Samivel . La gastronomie a été réalisée par Edouard de Pomiane .

" La Savoie est le point géographique où la France touche le ciel . Elle le reçoit avec les honneurs dus à son rang, avec sa cuisine, avec ses fromages, avec ses vins .

La Savoie est le paradis des fromages .

Chaque village a les siens, dont il est jaloux . D'aucuns dominent la situation : reblochon, vacherin, palendru, chevrotin, toutes les tommes avec ou sans fenouil ou marc de raisins .

Pour faire valoir ces petites merveilles, la Savoie produit des vins délicats, Roussette de Seyssel, Crépy et beaucoup d'autres sans nom .

La cuisine de ces montagnes est une série de réussites . Dans les torrents on pêche, à la main, trites et écrevisses . Les truites sont cuites au bleu . Quand aux écrevisses, on les fait cuire dans le vin blanc . Ensuite on en extrait les queues pour les noyer dans de la crème et du fromage fondu . Le tout est porté au four pour y être gratiné . On fait tout gratiner ( cuire en gratin: manière d'apprêter certains mets que l'on met au four après les avoir recouverts de chapelure, de fromage râpé ) dans cette région neigeuse où il y a un four dans chaque maison . Dans le même four, on fait cuire un biscuit devenu classique .

Et voici la Chartreuse et sa liqueur . Elle est la gloire du Dauphiné, de cette région admirable où dans chaque village on trouve une aubergiste qui sert des gratins de pomme de terre au lait, à la crème et à l'ail . Dans les hôtels, on goûte à ces merveilleux tournedos reposants sur une sauce blanche à la crème, tandis que les truffes toutes noires en masquent la surface . Et des fromages aussi : Sassenage, St-Marcellin, Picodon de Dieulefit ! "

Voici l'introduction de C. Thouvenot :" Le fromage et les hommes " du Traité des Éditions Lavoisier, présenté le vendredi 4 Septembre 2009 .


" Qui songerait, lorsqu'il fabrique, vend ou consomme du fromage, à toute l'épaisseur humaine, historique et géographique de ce produit né d'éléments naturels, simplement conjugués ( joints ensembles, la conjugaison de différentes causes) : l'animal, l'herbe et l'eau . Et pourtant... si on ignore où et quand, homme ou femme, on a commencé à traire des animaux et à fabriquer du fromage, on est certain que cet aliment a préoccupé très tôt les êtres humains .


On sait que dès le néolithique récent, 6000 ans avant J.C., l'homme polit la pierre, cultive certaines plantes, domestique des animaux et construit des cités sur le site desquelles on retrouve des vestiges de vases perforés en poterie crue ou en vannerie, qui servaient à égoutter le caillé (substance ayant l'apparence d'un gel, plus ou moins consistant, obtenue après coagulation du lait par voie lactique, présure ou mixte) .

- Des peintures rupestres (qui sont exécutées sur une paroi rocheuse) de la Préhistoire découvertes en France, en Espagne mais aussi au Sahara, fertile en son temps, représentent ce qui semble être le travail du lait et du fromage . Des fresques, des poteries perforées servant de moules, des inscriptions hiéroglyphiques (caractères, signes des plus anciennes écritures égyptiennes) , des récipients ayant contenu le produit, découverts souvent dans les tombes, prouvent que les Sumériens (peuple asiatique organisés en cités-États en Basse Mésopotamie, dont la principale appartenait à la première dynastie d'Ur , vers - 2700 ; puis vint la cité de Lagash, puis celle de Larsa . Leur empire s'étendit du Golfe Persique à la Méditerranée . Ils inventèrent l'écriture cunéiforme et développèrent l'irrigation, l'architecture, la sculpture,et les arts du métal) , les Egyptiens fabriquaient le fromage .

- Les Basques, race pré-indo-européenne, ont, dès 3000 avant Jésus-Christ, des mots désignant le fromage et le petit lait . Des Indo-Européens, tribus nomades, venues des steppes de l'Asie jusqu'à la vallée du fleuve Dniepr, envahissant les Balkans et l'Europe du Nord vers - 3000-2000 avant J.C., apportent avec eux leur savoir-faire fromager .

- A la période gréco-romaine, Homère, dans l'Odyssée, décrit, vers 850 avant J.C., le cyclope dans son antre :

~Il trait (traire) avec le plus grand soin ses brebis, ses chèvres bélantes ... Puis, laissant cailler la moitié de ce lait, il la (le !, le caillé ; à ce propos nous reparlerons des conséquences de cette imprécision néfaste vue dans certaines publicités !) dépose dans des corbeilles tressées avec soin et met l'autre moitié dans des vases pour se désaltérer et être son repas du soir ~ .

- Les Grecs considéraient le lait de vache comme malsain et n'utilisaient que celui de chèvre et de Brebis . Ils produisirent un riche assortiment de fromages frais et fermentés tant au pays même [ Macédoine, Thessalie, Péloponnèse] que dans les multiples colonies qui essaimaient tout autour du bassin méditerranéen [ Sicile, Crète, Bythinie, etc.] .
Le fromage est très utilisé seul ou en pâtisserie . Séché, il nourrit soldats et marins .

- Les écrivains romains Caton [ 234-149 avant J.C.], Varron [ 116-27 avant J.C.], Virgile [70-19 avant J.C.] et surtout Columelle, au premier siècle de l'ère chrétienne, renseignent sur l'existence, la fabrication et les modes de consommation des fromages que l'on vend sur les marchés de Rome . Le marché laitier de la ville [le velabrium] recèle d'innombrables variétés locales et importées : des fromages locaux, mous, frais ou durs, au lait de vache, de brebis ou de chèvre, en forme de briques, de meules à moulin, de miches ou de cônes tronqués, plus ou moins salés, épicés ou non, fabriqués en ville ou venus des grandes fermes comme celles dégagées à Pompéi, qui comportent toutes une caseale, une salle à fromage ; des fromages importés de toutes les contrées de l'Empire, d'Helvétie [ Suisse] , de la Gaule [ Lozère, Gévaudan, pays nîmois ou toulousain ], de Grèce [Péloponèse], du Moyen-Orient [Pont-Euxin] et même de Grande Bretagne .

A l'inverse, de grandes quantités de fromages du pays s'exportent vers les plus lointaines garnisons et permettent aux légionnaires (des légions romaines) de retrouver un peu des saveurs de chez eux .

Avec les fromages, les Romains répandent les techniques de leur affinage dans tout l'Empire, même chez les Barbares du Nord .

- De l'époque médiévale au XVIIIe siècle ce sont les monastères ( les abbayes bénédictines,dès le VIIe siècle) , presque seuls centres de la civilisation rurale après la chute de l'Empire romain et " la grande nuit " consécutive aux invasions des IVe et Ve siècles, qui donnent un nouvel essor à la fromagerie .

Pour l'Église, les fromages sont aussi précieux que l'or . Ils servent dans toute l'Europe, jusqu'à la fin du XVIIIe siècle à payer la dîme ( ancien impôt sur les récoltes, prélevé par l'Église) . Beaucoup d'églises européennes ont été construites sur des " fondations de fromage " .

Les premières laiteries fromagères se développent surtout chez les moines Cisterciens ( l'Abbaye de Cîteaux, fondée en 1098 par Robert de Molesme en Côte-d'Or, à l'Est de Nuits-Saint-Georges, en Bourgogne) . Les moines de Saint-Bernard ne mangent pas de viande, privilégient les produits laitiers, élèvent un nombreux bétail et ont des excédents de lait . Grands voyageurs et bâtisseurs - les " granges " cisterciennes essaiment dans toute l'Europe - ils savent retrouver les techniques et en inventer de nouvelles . Ils se transmettent les connaissances, secrets et tours de main, de bouche à oreille, sans risque de voir s'éteindre la lignée comme dans les familles . Ainsi, les moines ornent-ils encore certains fromages actuels ...

Comme à l'époque romaine, le trafic européen des fromages redevient très actif surtout à partir du renouveau commercial et de la renaissance des villes, au XIIe etXIIIe siècles et aux siècles suivants .

Dès le IXe siècle, les Vikings, pillards mais aussi porteurs de civilisation, répandent la fabrication des fromages scandinaves dans les pays baltes, en Angleterre, en Normandie, dans la région de la Volga et de la mer Noire, même jusqu'à Byzance . Inversement, ils rapportent de Hollande le fromage de Leiden [ Leyde] encore fabriqué en Norvège [ le nökkel, qui porte d'ailleurs les clés de la ville de Leyde ] .

Les Hollandais sont très tôt exportateurs .Les Frisons vendent du fromage à la cour de Charlemagne dès l'an 800 . Aussi loin qu'on puisse remonter dans l'histoire des Pays-Bas, on retrouve des textes relatifs à la fabrication et à l'exportation de fromages . Dès le XIIIe siècle, mais plus encore aux siècles suivants, l'edam et le gouda sont envoyés par voie de terre et d'eau vers les Etats allemands . Les marchands de la Hanse, ligue des commerçants des grands ports du Nord [ Hambourg, Brême, Lubeck, etc.] ,se rendent aux marchés hebdomadaires d'Amsterdam, d'Edam ou de Gouda, tandis que ceux de Rotterdam et Dordrecht approvisionnent les provinces rhénanes via le Rhin . Le trafic est tout aussi intense avec les ports français, Rouen, La Rochelle et Bordeaux .

Les kaaswaag, maisons de pesage des fromages, sont particulièrement imposantes : celle du marché d'Alkmaar en témoigne encore aujourd'hui .

Les Suisses, producteurs déjà réputés à l'époque romaine, expédient leurs fromages [ dont l'emmental] vers Bâle, Strasbourg et les villes du Saint Empire romain germanique par le Rhin ; vers Lyon par le Rhône . L'ouverture du col du Saint Gothard au XIIIe siècle facilite la pénétration des marchés italiens et par là, grâce aux intermédiaires surtout vénitiens, les fromages suisses, de grande conservation, atteignent les marchés du Moyen-Orient où les Croisés européens sont installés et se battent depuis deux siècles .

Dès le XVe siècle se différencient les régions à bonne herbe et à bon bétail : polders conquis sur la mer en Hollande ou alpages de haute altitude en Suisse, et les régions plus isolées, situées loin des ports et des grandes routes . Celles-ci se bornent à produire des fromages de consommation locale et rapide tandis que celles-là se vouent aux fabrications plus soignées et de longue conservation . Les échanges de recettes et de méthodes de fabrication s'intensifient et des fabricants expérimentés, hollandais et suisses, se fixent au XVIIe et XVIIIe siècles surtout dans des contrées nouvelles en introduisant les variétés de leur pays . C'est l'ère des " copies " et des " imitations " qui commence .

Du XIXe siècle à nos jours, le fromage entre dans l'ère scientifique et technologique, objet du présent livre et pourtant il ne se " désincarne " pas, il reste " humain " . En voici quelques exemples au hasard de mes lectures et de mes recherches : Théophile Gautier, en 1863, trouve

" ce petit fromage de chèvre, jaspé et persillé de vert, excellent éperon à boire "

dans le Capitaine Fracasse .

Anatole France s'attarde en1878 dans le

Chat maigre aux sensualités du fromage de Brie étalé sur le pain tendre .

Fromage de Brie que, quelques siècles auparavant, le poète Saint-Amant chante déjà :

" O Dieu, quel manger précieux . Quel goût rare et délicieux " ...

Alain-Fournier dans sa Correspondance pense doucement au

" parfum du fromage de campagne à quatre heures " .

Jean Giono évoque dans Regain en 1930

" le fromage jauni entre les feuilles de noyer et parfumé aux petites herbes semblant un morceau de la colline même avec toutes ses fleurs " ...

Les industriels fromagers eux-mêmes, depuis que leurs étiquettes existent à la fin du XIXe siècle, ont toujours manié avec brio et art naïf tous les ingrédients évoquant les hommes et leurs terroirs fromagers, ceux qui y travaillent ou ceux qui y gravitent : les pré verts, les vaches plantureuses, les fermières bien enveloppés, les petits villages, les petits ruisseaux, les clochers, les moines rubiconds ( très rouges de peau sur le visage ) et tonsurés, les châteaux dans la verdure, les bourgeois gourmands, les soldats, les prolétaires ...

Qui dit que le fromage n'est qu'une simple composition biochimique et n'a pas ou n'a plus d'épaisseur humaine ? "


Seulement, que des personnes qui devraient réfléchir davantage, au lieu de répéter, d'imiter sans discernement des idées reçues, toutes faites .

Nous poursuivrons cette aventure dans un troisième volet par un essai de réponse à une question redoutable tant elle est complexe :

Qu'est-ce que le FROMAGE ?

Cordialement votre, bien à vous, Gerboise .

Les fromages:ces mondes que l'on pense connus, dont les mystères peuvent être déchiffrés, pénétrés;pour notre intelligence de la matière et des êtres*

* et de tous nos sens,entrées discrètes qui nous permettent de saisir,de filtrer, toutes les " choses " essentielles de notre monde et ainsi , de vivre pleinement avec une impression de plénitude, de contentement que nous éprouvons lorsque toutes nos facultés physiques et morales nous paraissent s'exercer avec toutes leur force et harmonieusement, avec une abondance qui remplit toute notre personne , toute notre âme !

Ouvrage de la librairie Lavoisier : voir plus loin dans la " deuxième phase de cette aventure ! " après la troisième photographie ci-dessous.



Agrandissez ces photographies, par un clic gauche, pour en apprécier tous les détails .

C'est en cette " Échoppe ", [ première phase d'une aventure fabuleuse ], sise (située) au

54 rue Damrémont en notre capitale, Paris, au sein du 18eme arrondissement, sur les flancs Ouest de la Butte Montmartre,

que les " virus " fromagers [peut-être des bactéries et des moisissures !] m'ont envahi .

Virginie Boularouah y tient boutique ( local où un marchand, un artisan élabore, expose, vend, sa marchandise) avec tout son charme et ses compétences .

Sa vitrine ( devanture vitrée, espace ménagé derrière cette vitre où l'on expose, à l'étalage, des objets à vendre ) a attiré toute mon attention . Ce " lèche-vitrines" ( action de flâner en regardant, en rêvant, ici, aux délices prometteurs) m'a conduit à une aventure mémorable, la découverte de ce monde fabuleux des produits laitiers .

La présence d'un sujet aussi important et universel, développé dans les billets de notre blog, doit son existence à Virginie , à toute ses connaissances liées à toute une longue tradition familiale, à sa grande compétence et à ses connaissances sur tous les sujets concernant les produits laitiers qu'elle livre à tous avec empressement, avec toute sa gentillesse,sa générosité et sa délicatesse .

Page Web : www.chezvirginie.com
e-mail : contact@chezvirginie.com
Téléphone : 01 46 06 76 54


" Regarde, il y a là des fromages de vache, de chèvre et de brebis . Les uns sont différents, larmoyant, pressés de se répandre . D'autres sont ambrés, translucides, réduits déjà par une sévère consomption ( diminution lente et progressive des forces et du volume de toutes les parties molles d'un produit; amaigrissement et dépérissement d'un individu ...) " .

Georges Duhamel, Les Pasquiers, VII, III .



Ces photographies ont été réalisées par Gerboise à l'aide de son appareil CANON, EOS 30 D, objectif macro EFS 17-85mm .

" La servante apporta pour dessert le fameux fromage mou de la Touraine et du Berry, fait avec du lait de chèvre et qui reproduit si bien en nielles ( incrustations décoratives) les dessins de feuilles de vignes sur lesquelles on le sert, qu'il aurait dû faire inventer la gravure en Touraine " .

Honoré de BALZAC, La rabouilleuse, Œuvres, t. III p. 1003 .



" ...Je veux vous régaler : voyez-vous cet objet ? C'est un fromage exquis . Le dieu Faune*l'a fait : La vache Io **donna le lait . Jupiter, s'il étoit malade, Reprendroit l'appétit en tâtant d'un tel mets*** . J'en ai mangé cette échancrure ; Le reste vous sera suffisante pâture ... "

Jean de La Fontaine, Le Loup et le Renard, fables, XI, 6

* le dieu Faune : dieu des champs et des troupeaux, chez les Grecs .
** Io : fille d' Inachus, aimée de Jupiter[ dieu italique et romain assimilé au Zeus des Grecs, principale divinité du Panthéon romain] , et changée en vache par ce dieu .
*** mets : ce mot, qui d'abord s'est écrit més, vient du latin missus , " ce que l'on sert, ce que l'on envoie "

La deuxième phase de cette aventure, s'est accomplie lors de la découverte en la librairie Lavoisier, TEC et DOC, 11 rue Lavoisier, 75008, Paris

Page Web : www.lavoisier.fr
E-Mail : magasin@lavoisier.fr
Téléphone : 01 42 65 39 95

où j'ai " mis à jour " pour ma connaissance, mon désir de connaître ( trouvé dans les rayons) le traité ( ouvrage didactique [pédagogique, savant] , où un sujet est traité [traiter de : avoir pour objet] d'une manière systématique) publié par cette maison d'édition : Le FROMAGE, de André Eck et Jean-Claude Gillis, coordinateurs, 3e édition, 2007 .

Ce livre remarquable [ voir la première photographie, en tête de ce billet] , scientifique, technique et pratique, va me permettre de vous " entraîner " dans " ce monde " des fromages . Son prix étant onéreux, inabordable pour certains d'entre vous [165 euros], sa consultation en bibliothèque est toujours possible . Nous pensons que beaucoup de conservateurs de ces Centres de documentation apprécieront la présence d'un tel livre dans leur établissement .


Voici la présentation de l'éditeur,située au verso de la couverture de l'ouvrage .

" Reflet du savoir faire français en fromagerie, ce traité est unique au monde . Son domaine d'investigation s'étend à tous les laits quelle que soit leur origine . Les multiples mécanismes mis en jeu sont abordés sous toutes les facettes scientifiques et technologiques [ biochimie,( biophysique) biologie, technologie, biotechnologie] .

Chaque aspect est présenté par l'un des meilleurs spécialistes du moment, issu de la recherche, de l'enseignement ou de l'industrie . Ainsi, 63 auteurs ont contribué à la rédaction de cette synthèse .
Le vif succès de cet ouvrage, tant en France qu'à l'étranger, grâce à ses traductions, démontre son intérêt auprès de nombreux technologues, scientifiques et futurs techniciens .

La nouvelle édition comporte les plus récentes données sur les fromages, et son contenu développe davantage l'assurance qualité, devenue un objectif majeur de l'entreprise ."

La troisième phase de cette aventure va commencer , dès ce jour. Elle va consister à vous livrer tous les éléments de notre investigation [tous les savoirs naissants et toute notre Réflexion] acquits à partir des échanges avec Virginie d'une part, et de toute l'imprégnation recueillie dans les ouvrages des Éditions Lavoisier, Tec et Doc sur les produits laitiers, d'autre part .

Dans un prochain billet, nous commencerons par vous présenter l'introduction du traité indiqué ci-dessus concernant :

Le fromage et les hommes de C. Thouvenot, ACES- Faculté de Médecine BP 184, 54505 Vandoeuvre Cedex .

Voici les premières lignes de son texte :

" Qui songerait, lorsqu'il fabrique, vend ou consomme du fromage, à toute l'épaisseur humaine, historique et géographique de ce produit né d'éléments naturels, simplement conjugués (joints ensembles, la conjugaison de différentes causes) : l'animal, l'herbe et l'eau . Et pourtant ... si on ignore où et quand, homme ou femme, on a commencé à traire des animaux et à fabriquer du fromage, on est certain que cet aliment a préoccupé très tôt les êtres humains ... "

Aux commencements de cette nouvelle aventure dans un monde souvent inexpliqué que l'on pense , à tord, insaisissable, nous vous disons à très bientôt .

Cordialement votre,bien à vous,Gerboise .