Chauffage d'un four à cuire le pain au feu de bois . La sole du four sera nettoyée avant d'enfourner .
Une galette de pain tranchée en vue de pouvoir observer la mie à l'intérieur . Elle a été fabriquée artisanalement par nous-même . Gerboise .
La tranche grossie de la galette ; vue qui va permettre d'observer les descriptions qui vont suivre .
Vous pouvez agrandir ces images en cliquant sur chacune d'entre- elles .
Après ces deux photographies réalisées par Gerboise, comme la première montrant l'entrée du four, avec un appareil photographique CANON : [ EOS 30 D équipé d'un objectif EF-S 17-85 mm, 1:4-5,6 IS USM, macro 0,35m/1.2ft ] permettant d'observer de près cette " manne " (nourriture providentielle, don ou avantage inespéré) , voici quelques proverbes montrant que le pain à toujours été au centre des préoccupations des Français .
" Je ne mange pas de ce pain-là " : je n'accepte pas ces procédés .
" Manger son pain blanc le premier " : commencer par les choses agréables avant de subir des désagréments .
" Avoir du pain sur la planche " : avoir beaucoup de travail devant soi .
"Pour une bouchée de pain " : pour un prix dérisoire .
"Gagner son pain quotidien " : ce qui est nécessaire à la subsistance journalière .
" Ôter, retirer à quelqu'un le pain de la bouche " : le priver de sa subsistance .
" Gagner son pain à la sueur de son front " : le gagner durement par son travail .
DE LA FARINE DE FROMENT A LA GALETTE DE PAIN
Dans les moulins actuels, les grains des céréales (froment ou grain de blé en particulier) subissent divers traitements : ils sont privés de leur germes [épointage] , décortiqués, broyés, enfin réduits en farine . Cette dernière est plus ou moins blanche suivant qu'elle se compose uniquement de la partie centrale du grain (amande) , ou qu'elle contient une plus grande proportion d'issues ( son, remoulages, etc. ) .
La farine de blé est celle qui se prête le mieux à la panification parce qu'elle contient plus de gluten que les autres ; or cette substance est un élément indispensable à la fermentation du pain .
En quoi consiste le phénomène de la fermentation ?
Farine, eau, sel et un agent de fermentation( transformation d'une substance d'origine organique, sous l'influence d'un ferment [enzyme, microorganisme capable de provoquer une fermentation, levain ou levure] ) ,sont les quatre ingrédients dont on doit disposer pour faire du pain . Nous connaissons bien les trois premiers, mais savons- nous exactement ce qu'est le levain ?
Rappelons d'abord sa fonction .
Un pain sans levain est dur et lourd ; celui qui en contient est, au contraire, tendre et léger . Pourquoi ?
Le levain est un ensemble de végétaux microscopiques, et plus précisément de champignons unicellulaires appartenant à la famille des saccharomycétacées .En milieu convenable, c'est-à-dire en présence de sucres spéciaux, ces champignons se multiplient, respirent et se nourrissent : en un mot, ils vivent .
Pour cela, il est indispensable qu'ils transforment en alcool et en anhydride carbonique (anhydride d'un acide : corps qui, une fois combiné avec de l'eau, donne cet acide [l'anhydride carbonique réagit pour donner l'acide carbonique qui en présence de calcium produit le carbonate de calcium, sel de cet acide, qui précipite pour former les roches calcaires, formées du minéral la calcite, ou les dépôts calcaires des concrétions dans les grottes, stalactites et stalagmites ; mais aussi, en particulier dans les canalisations dans lesquelles les précipitations minérales sont constitués d'une autre forme cristalline, l'aragonite : ces deux minéraux, la calcite et l'aragonite ne diffèrent que par l'arrangement des différents atomes et molécules dans l'espace ; l'anhydride carbonique résulte, lui, de la combinaison du carbone et de l'oxygène ; l'anhydride ou gaz carbonique est un gaz incolore et inodore ] ) les molécules de sucre qui viennent à leur contact , provoquant ainsi la fermentation alcoolique . C'est à ces champignons que l'homme doit le vin [obtenu par la fermentation du moût, jus de raisin ou de pomme] et tous les produits alcooliques .
Dans le cas du pain, l'anhydride carbonique [qui est un gaz] , formé par les cellules du levain, tend à s'échapper, mais il en est empêché par l'action du gluten ( matière azotée qui subsiste après l'élimination de l'amidon des farines de céréales) , donc substance élastique et collante qui rend la pâte visqueuse . Les bulles de gaz carbonique, retenues dans la pâte, la gonflent, la soulèvent, la font " lever " , puis, pendant la cuisson dans le four à bois, elle se dilatent énormément, donnant au pain sa légèreté et sa porosité .
La température du four [~ 250° C ] fait sortir du pain les molécules d'alcool et d'anhydride carbonique ; en même temps, tous les champignons du levain meurent .
POUR QUELLE RAISON LE PAIN EST-IL NUTRITIF * ?
* nutritif : caractérise tout ce qui contient en abondance des éléments nourrissants .
Le pain contient l'essentiel des éléments qui sont indispensables au développement et à l'équilibre de l'organisme humain :
- Les hydrates de carbone , sous forme d'amidon et d'un petit pourcentage de sucre ;
Ce sont eux qui donnent au corps énergie et chaleur ; en outre, ils remplissent un rôle très important : leur présence permet à l'organisme d'utiliser complètement les protéines, substances azotées que l'on trouve par exemple dans la viande . Ainsi le pain que nous mangeons en même temps que celle-ci ne complète pas seulement notre alimentation, mais nous aide à mieux assimiler les éléments nutritifs de la viande .
- Les protéines , particulièrement nombreuses dans la farine grise, qui contient encore les germes des grains, broyés avec eux .
- Les sels minéraux : phosphore, potassium, sodium, soufre, magnésium, chlore, calcium et fer .
- Plusieurs vitamines , qui se trouvent principalement dans le germe et la couche d'aleurone ( terme de chimie : nom donné à une substance disposée en granules, remplaçant ou accompagnant l'amidon en beaucoup de plantes ) du grain .
Un kilogramme de pain contient en moyenne :
70 à 95 grammes de protéines
50 à 100 grammes de matières grasses
600 grammes d'amidon
et de l'eau .
La valeur dynamique d'un kilogramme de pain correspond à 2500 calories .
Les qualités de la farine tirée du blé sont différentes selon la partie du grain utilisée . Si l'amande farineuse ( située dans la partie centrale du grain lequel est appelé caryopse ) seule a servi, la farine est blanche ; elle est grise si l'on y ajoute le germe du grain (embryon, corps organisé qui en se développant, va produire la plante : ici celle qui sera porteuse d'un nouveau épis de blé) et noire si l'on utilise le grain tout entier avec ses parties corticales : péricarpe (partie du fruit, ici du grain de blé, qui enveloppe la graine, le son) et couche d'aleurone dont nous avons parlé ci-dessus . Ce dernier type de farine donne ce que l'on appelle le pain " complet " .
On emploie la plupart du temps la farine blanche ; elle permet une fermentation régulière, une cuisson homogène ; enfin elle donne un pain plus savoureux et meilleur . Toutefois, ces qualités sont obtenues au détriment d'importants éléments nutritifs contenus dans le germe et la partie corticale du grain .
Voici ce que nous pouvions présenter à propos de l'aliment le plus précieux pour l'Humanité .
Bien à vous, cordialement, Gerboise .
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